嚴格功能分區(qū)

1、收貨區(qū)。收貨區(qū)設(shè)置在進貨通道入口，需要配備電子秤和塑料托盤。

2、倉庫。大型飯?zhí)煤途茦呛髲N倉庫分為干貨調(diào)料倉庫、油米倉庫、冷庫等三種；中小型餐廳一般只設(shè)置一個倉庫，存放油米、干貨調(diào)料等物料。干貨調(diào)料采用多層層架存放，油米采用地臺或者單層架存放，冷庫分割為冷凍和冷藏兩個空間。

3、粗加工。粗加工的作用是食材的前處理，標準配置要洗肉、洗蔬菜要分開，各配置兩個帶操作空間清洗池。社會餐廳的魚池一般會放置在該區(qū)域，需要配置殺魚臺。四層存放架也是粗加工的標準配置。

4、熱廚。熱廚一般分為中廚和西廚，根據(jù)不同類型的餐飲配置相應(yīng)的設(shè)備類型。中廚常用設(shè)備有炒爐、蒸柜、煲仔爐、煲湯爐、荷臺、案板冰箱、立式冷柜、菜架等，此外還有燒鴨爐、燒豬爐等；西廚常用設(shè)備有扒爐、炸爐、焗爐、煲仔爐、炒爐、湯爐、荷臺、案板冰箱、立式冷柜、菜架等，此外還有萬能蒸烤箱、牛扒專用爐等。

熱廚爐具設(shè)備匹配數(shù)量比較復(fù)雜，不同規(guī)模、不同模式、不同產(chǎn)品結(jié)構(gòu)需要設(shè)備數(shù)量不一樣，一般采用前期先跟甲方廚房長溝通，對方根據(jù)經(jīng)驗會有初步方案，設(shè)計師根據(jù)對方需求進行合理布置。

5、面點間。面點間分為中點和西點，中點一般以蒸、煮、煎、炸、烙為主要技法，西點則以烘焙、裱花為主要技法。中點配置蒸爐、粉面爐、煲仔爐、炒鍋、攪拌機、和面機、壓面機、炸爐、木面案板、操作臺、立式冰箱、發(fā)酵箱等；西點配置烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機、和面機、壓面機、炸爐、木面案板、操作臺、立式冰箱、發(fā)酵箱等，此外還有起酥機、分塊機等。

設(shè)備匹配數(shù)量比較復(fù)雜，不同規(guī)模、不同模式、不同產(chǎn)品結(jié)構(gòu)需要設(shè)備數(shù)量不一樣，一般采用前期先跟甲方廚房長溝通，對方根據(jù)經(jīng)驗會有初步方案，設(shè)計師根據(jù)對方需求進行合理布置。

6、明檔。明檔是當下餐飲的主流形式，可以提升餐廳就餐體驗感，是餐廳設(shè)計的重點。明檔的內(nèi)容各種各樣，但基本思路是把拳頭產(chǎn)品放在最顯眼、最容易跟顧客觸達的區(qū)域。明檔可以是肉檔、魚檔、雞檔、燒臘檔、小炒檔、面檔等等，要充分了解餐廳的品類和拳頭產(chǎn)品再決定。

7、專間。專間有涼菜間、刺身間、燒臘間、裱花間，專間必須安裝空調(diào)和消毒燈，控制室內(nèi)溫度不高于25℃，并且要有預(yù)進間，預(yù)進間配置腳踏式、腳推式或者感應(yīng)水龍頭。專間的設(shè)施設(shè)備根據(jù)出品種類進行相應(yīng)配置，常用設(shè)備有案板冰箱、荷臺、星盆等。

8、洗碗間。洗碗間要嚴格按照食藥監(jiān)要求進行配置，標準流程為一刮、二沖、三洗、四清、五消毒、六保潔，常用的清洗設(shè)備有洗碗池和洗碗機，消毒設(shè)備有高溫消毒柜、紫外線消毒柜、八四消毒。

9、后勤區(qū)域。后勤區(qū)域包括更衣間、洗手間、垃圾房、辦公室等空間，根據(jù)餐廳的規(guī)模和實用性來確定是否單獨設(shè)置，規(guī)模小、空間有限的餐廳不建議獨立設(shè)置。